WEKO3
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米粉調製法が生地の発酵と製パンに及ぼす影響
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名前 / ファイル | ライセンス | アクション |
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KJ00005091937.pdf (680.1 kB)
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Item type | 紀要論文(ELS) / Departmental Bulletin Paper(1) | |||||
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公開日 | 2008-03-01 | |||||
タイトル | ||||||
タイトル | 米粉調製法が生地の発酵と製パンに及ぼす影響 | |||||
タイトル | ||||||
言語 | en | |||||
タイトル | Effects of Manufacturing Methods of Rice Flour on Fermentation of Dough and Bread-making | |||||
言語 | ||||||
言語 | jpn | |||||
キーワード | ||||||
主題Scheme | Other | |||||
主題 | 米粉 | |||||
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主題 | パン生地発酵試験 | |||||
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主題 | fermented bread | |||||
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言語 | en | |||||
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主題 | fermentation test of bread dough | |||||
資源タイプ | ||||||
資源タイプ識別子 | http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 | |||||
資源タイプ | departmental bulletin paper | |||||
ページ属性 | ||||||
内容記述タイプ | Other | |||||
内容記述 | P(論文) | |||||
著者 |
岡留, 美穂
× 岡留, 美穂× 林, 好子× 中川, 和秀× 大野, 信子 |
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著者所属(日) | ||||||
和洋女子大学家政学部健康栄養学科 | ||||||
著者所属(日) | ||||||
印旗沼土地改良区 | ||||||
著者所属(日) | ||||||
印旗沼土地改良区 | ||||||
著者所属(日) | ||||||
和洋女子大学家政学部健康栄養学科 | ||||||
著者所属(英) | ||||||
en | ||||||
Wayo Women's University | ||||||
著者所属(英) | ||||||
en | ||||||
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著者所属(英) | ||||||
en | ||||||
Wayo Women's University | ||||||
抄録(日) | ||||||
内容記述タイプ | Other | |||||
内容記述 | 1.パン生地の膨化比較 製粉方法を異にする5種類の米粉を用いてパン生地の発酵状態を比較した結果、気流式粉砕およびロール粉砕により得られた米粉において良好な発酵が見られた。これに対して高速製粉の生地は、比較的膨らみやすいが、発酵状態がやや劣るものであった。また、水挽製粉の米粉は吸水率が高く他の米粉と同一条件では生地が硬く水分が足りないようであった。石臼方式粉砕においては生地が粘土状になり、気泡が出来にくく膨らみが悪かった。2.製パン性の比較 5種類の米粉を使用して、同一条件において発酵パンを製造し、製造過程における生地の伸展性や弾力性、発酵時の膨化などについての比較を行った。また焼き上がったパンの形態、内部に生じた気泡の様子、食感などについての結果をまとめた。丸パンおよび食パン製造において、気流式粉砕およびロール粉砕の米粉生地は良く膨らみ、パンの形態や内部の気泡の状態が良好な製品となった。ふんわりと軟らかく、米粉特有のモテモテ感があるおいしいパンに仕上がった。一方、高速粉砕の米粉生地はザラザラした感触があったが、焼き上がりのパン表面は滑らかで軟らかく、丸パンのような小型パンを作るには適していると思われたが、食パンの場合は窯落ちして高さが低く、製品の形態はやや劣るものであった。また、水挽製粉の米粉生地は最も吸水するが、加水しても伸びが悪く、発酵後にガスの抜けた孔がみられ、窯落ちしてしまい、表面が硬く気泡の詰まった重量感のあるパンとなった。石臼方式粉砕の米粉生地も弾力のない粘上状になり、加水量を増やしても伸びが悪く発酵が進まないため、最も小さいパンに仕上がった。水挽製粉と石臼方式粉砕の米粉は、丸パン・食パンともに製パンに適さないと思われた。以上の結果より、パンの加工に最も適した米粉の製粉方法は、気流式粉砕とロール粉砕であった。 | |||||
抄録(英) | ||||||
内容記述タイプ | Other | |||||
内容記述 | On rice flour prepared by 5 kinds of manufacturing methods, progresses of fermentation of dough and bread making were compared. When flours prepared by jet milling and roll milling were used, dough fermented well. While the moderate fermentation was shown on rice flour prepared by pin milling. Flour prepared by water grind crushing showed high water absorption rate. Therefore, the water content of dough was insufficient, if water was added in a similar condition in the case of other flour, and the dough became remarkably hard. On flour prepared by stone grind milling, the dough seemed to be clay and it was difficult to generate bubble, and the swell of the dough was most inferior. Using theses rice flours, the comparison on extensibility, resiliency and swelling of the dough in the bread making process was carried out. And, the following things were examined: shape of baked bread, shape of bubbles in the inside, a feeling of appetite, etc. On round and loaf bread making, good products were obtained, when the flours prepared by jet milling and roll milling were used. The flour obtained by pin milling seemed to be suitable for making small round bread. It was found that the flours obtained by stone grind crushing and water grind crushing were not suitable for bread making. | |||||
雑誌書誌ID | ||||||
収録物識別子タイプ | NCID | |||||
収録物識別子 | AN1012144X | |||||
書誌情報 |
和洋女子大学紀要. 家政系編 巻 48, p. 45-54, 発行日 2008-03 |