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アイテム
赤ワインのアルコール発酵と乳酸発酵過程でのリスベラトロール関連物質量の変化
https://obihiro.repo.nii.ac.jp/records/267
https://obihiro.repo.nii.ac.jp/records/2671f566a49-5f40-41fd-b3e8-e7a18b4dfeac
| 名前 / ファイル | ライセンス | アクション |
|---|---|---|
redwine.pdf (208.6 kB)
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| Item type | 学術雑誌論文 / Journal Article(1) | |||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 公開日 | 2010-11-25 | |||||||||||||||||||
| タイトル | ||||||||||||||||||||
| タイトル | 赤ワインのアルコール発酵と乳酸発酵過程でのリスベラトロール関連物質量の変化 | |||||||||||||||||||
| 言語 | ja | |||||||||||||||||||
| 言語 | ||||||||||||||||||||
| 言語 | jpn | |||||||||||||||||||
| 資源タイプ | ||||||||||||||||||||
| 資源タイプ識別子 | http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 | |||||||||||||||||||
| 資源タイプ | journal article | |||||||||||||||||||
| その他（別言語等）のタイトル | ||||||||||||||||||||
| その他のタイトル | Changes in Concentrations of Resveratrol and Its Related Compounds in Red Wine during Alcoholic and Malolactic Fermentation | |||||||||||||||||||
| 言語 | en | |||||||||||||||||||
| 著者 |
柚木, 恵太
× 柚木, 恵太
× 安井, 美裕
× 大西, 正男
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| 抄録 | ||||||||||||||||||||
| 内容記述タイプ | Abstract | |||||||||||||||||||
| 内容記述 | ワイン中の機能性物質のひとつであるリスベラトロールとその関連物質について,ワインの発酵過程での含量変化を分析した. (1) アルコール発酵3日目からのアルコール濃度の上昇とともにリスベラトロールは果皮から抽出され,発酵6日目でほぼ平衡に達した.その過程で,シス異性体の割合が増加し,発酵後半ではトランス体のみが減少していたことから,酵母由来のイソメラーゼ活性により発酵中にリスベラトロールの異性化が起きていることが示唆された. (2) 乳酸発酵過程において,リスベラトロールの増加とパイシードの減少が観察され,果皮から移行したパイシードが乳酸菌由来のβ-グルコシダーゼ活性によって加水分解されてリスベラトロールに変換されるものと推測された. |
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| 言語 | ja | |||||||||||||||||||
| 抄録 | ||||||||||||||||||||
| 内容記述タイプ | Abstract | |||||||||||||||||||
| 内容記述 | During alcoholic fermentation trans-and cis-resveratrol were rapidly extracted from grape skin along with the rise in the alcoholic concentration and reached equilibrium six days after the start of maceration. The increase of trans-resveratrol was shown to be ahead of that of the cis isomer，but the trans isomer decreased at the late stage. It was，therefore，assumed that trans-resveratrol would be converted to the cis isomer by the action of a possible yeast isomerase. In addition，on the process of malolactic fermentation resveratrol levels were found to increase accompanied by a decrease in piceid concentration. This means that the increase resulted from the hydrolysis of piceid by β-glucosidase activity produced by lactic acid bacteria involved in the malolactic fermentation. | |||||||||||||||||||
| 言語 | en | |||||||||||||||||||
| 書誌情報 |
日本食品科学工学会誌 en : Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology 巻 51, 号 5, p. 274-278, 発行日 2004 |
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| 出版者 | ||||||||||||||||||||
| 出版者 | 日本食品科学工学会 | |||||||||||||||||||
| ISSN | ||||||||||||||||||||
| 収録物識別子タイプ | PISSN | |||||||||||||||||||
| 収録物識別子 | 1341027X | |||||||||||||||||||
| 書誌レコードID | ||||||||||||||||||||
| 収録物識別子タイプ | NCID | |||||||||||||||||||
| 収録物識別子 | AN10467499 | |||||||||||||||||||
| 権利 | ||||||||||||||||||||
| 言語 | ja | |||||||||||||||||||
| 権利情報 | 日本食品科学工学会 | |||||||||||||||||||
| フォーマット | ||||||||||||||||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||||||||||||||||
| 内容記述 | application/pdf | |||||||||||||||||||
| 著者版フラグ | ||||||||||||||||||||
| 出版タイプ | VoR | |||||||||||||||||||
| 出版タイプResource | http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 | |||||||||||||||||||
